Berenjenas al horno rellenas de pisto

Comenzamos el blog con una receta sana, sencilla y económica de berenjenas rellenas de pisto de verduras. Espero que les guste :)

Ingredientes para dos personas:

• Dos berenjenas medianas.
• Una cebolla pequeña.
• Dos dientes de ajo laminados.
• Medio pimiento verde.
• Medio pimiento rojo.
• Un cuarto de calabacín.
• 50 ml de vino blanco.
• 100 ml de tomate frito envasado.
• 30 gramos de pan rallado.
• Una pizca de perejil picado seco.
• Laurel.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Dificultad: fácil.
Tiempo aproximado: 60 min.

Elaboración:

• Comenzamos cortando las berenjenas a lo largo y separando las mitades. Vaciamos la pulpa con cuidado de no romper la piel. Cubrimos las berenjenas con un poco de sal y reservamos. También reservamos la pulpa.
• A continuación, cortamos la cebolla en finos dados y laminamos el ajo. Los incluimos en una sartén con un poco de aceite caliente. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos los pimientos también cortados en dados. Dejamos unos minutos hacer a fuego medio y finalmente incluímos el calabacín y la pulpa de las berenjenas cortados de la misma forma.
• Añadimos el vino y subimos el fuego unos minutos, removiendo para que no se nos pegue el fondo.
• Bajamos el fuego, e incluímos el tomate frito. Dejamos cocer unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
• Aderezamos con laurel y comprobamos de sal. Ya tendríamos nuestro relleno hecho.
• Rellenamos las berenjenas con el pisto.
• Para gratinar: mezclamos en una taza el pan rallado con el perejil picado y lo humedecemos ligeramente con aceite de oliva. Cubrimos las berenjenas con esta mezcla ayudándonos de una cucharilla.
• Hornear a 180° unos 30 minutos.
• Listo! :)